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這些文物告訴你,“分餐制”曾流行了數千年

2020-05-01 15:39圖文來源: 新華日報

一場新冠肺炎疫情,大大改變了我們的生活習慣。在飲食方面,很多人越來越習慣采用“分餐制”,餐館飯店也紛紛為顧客準備公筷公勺。有一種觀點認為,中國人習慣采用圍桌而食的“會食制”,而外國人則習慣于一人一份的“分餐制”;甚至還有人認為,“分餐制”發源于日本。

事實果真如此嗎?其實,“分餐制”在中國有著古老的傳統,不僅文獻中能找到大量記載,江蘇多家博物館的館藏文物也記錄著古人長期采用“分餐制”的飲食細節。

“舉案齊眉”是愛情,也是分餐經典

“在一個盤子里共餐的會食方式,雖然是中國傳統飲食文化的重要內容之一,但以現在的眼光看,它確實算不上優良。”長期研究中國飲食史的中國社科院考古研究所王仁湘研究員認為,會食制的歷史并不像人們想象的那么古老,存在的時間也就是一千多年。反倒是優良的分餐制更古老,文獻和考古發現足以證明:分餐制在古代中國曾實行了至少三四千年。

走進南京博物院歷史館,記者見到一件出土于盱眙大云山西漢江都王陵的“漆案足”,展板上還原了這件漆案的本來面貌,上面布滿了漂亮的云氣紋。“漆案是漢代的食案,是中國古人分餐進食的見證物之一。這件‘嵌寶石漆案’是實用具,使用的時候,案上擺放盤、耳杯和筷子。”南博副研究員陳剛說。

據考證,至遲到龍山文化時期(距今約4600-4000年),古人就以小食案進餐。在山西襄汾陶寺遺址,考古專家們發現過一些用于飲食的木案。木案一般放置在死者棺前,案上還放有酒具多種。王仁湘認為,這一發現不僅將食案的歷史提到了4500年以前,也暗示了分餐制在古代中國出現的源頭。正是有了食案,“一人一案”的分餐形式正式出現。

我們都知道有個成語叫“舉案齊眉”。據《后漢書·梁鴻傳》載,東漢隱士梁鴻和妻子孟光隱居在吳郡(蘇州)。梁鴻很有才華,但不愿做官,靠幫工為生。每次梁鴻做完工回家,孟光早早地把飯菜準備好,放在食案上,雙手捧著,舉得和眉毛一樣高,恭敬地送到丈夫面前,請他食用。

另一個發生在南京的故事也是“分餐制”的寫照:南陳時,國子監祭酒徐孝克在參加陳宣帝舉辦的宴飲時,常常偷偷將食案上分派給自己的食物帶回家供奉給老母,被奉為孝親典范(《陳書·徐孝克傳》)。

誕生于江蘇的成語“舉案齊眉”詮釋了夫妻情深,徐孝克偷帶食物則是出于孝心。但這兩則典故都為分餐制的重要道具——食案提供了生動的注解。

徐州漢畫像石里,古人這樣吃飯

在“分餐制”年代,貴族們是怎樣聚在一起吃飯的呢?光盯著一件小小的食案看顯然是不夠的。來到楚韻漢風的徐州,你能夠找到答案。

走進徐州漢畫像石藝術館,館內收藏的大量漢畫像石再現了漢代人吃穿住行的各個生活片段。“漢代人宴飲時,每位賓客的面前擺放著低矮的食案,侍者將每道菜肴裝在食盤里端上,賓客據案而食,食物互不混雜,僅吃屬于自己的食品。”指著睢寧九女墩漢墓出土的“宴飲圖”,徐州漢畫像石藝術館研究員武利華說。

另一幅出自于徐州洪樓祠堂漢畫像石的“迎賓宴飲圖”也頗為典型。男賓女客并不在一起用餐,男賓頭戴進賢冠,坐在堂上,女客頭梳高髻坐在后室中,每人面前都各自有一件放置食具的食案。

從先秦到宋代,“分餐制”是中國人最主要的就餐方式,這一漫長時期內誕生的各種食具都是分餐制的見證。在南京的六朝博物館,展柜里陳列著各種六朝人使用過的青瓷碗、青瓷盤、青瓷耳杯等。一件長方形、里面分成九個方格的文物引起了很多參觀者的興趣。“還真有點像我們畫水彩畫時用的顏料盒。”一位參觀者說。

據了解,這件所謂的“顏料盒”其實是西晉時期的青瓷槅,出土于南京市江寧區上坊街道。在收藏家馬未都看來,槅就是一件典型的“分餐制”食具。

有研究者考證,槅最早出現于西漢,流行于南北朝時期,分為方形和圓形兩種。槅可盛放水果、點心或者飯菜,非常輕便,易于攜帶。六朝宴飲之風盛行,貴族們常常游宴于山水之間。仆人們提前準備好主食、菜肴、水果、點心,放在槅不同的格子里。用餐時間,每人手持一件槅,各自吃飯,相當方便。

《韓熙載夜宴圖》里的“飲食智慧”

家人朋友圍桌而坐,舉箸共食,觥籌交錯,這是有別于“分餐制”的“會食制”,也是當代中國人最熟悉的飲食方式。“會食制”的歷史雖沒有“分餐制”悠久,但它畢竟取代了后者。

這個變化是怎么發生的呢?王仁湘認為,這與唐代出現高椅大桌有關。至少到唐中晚期,高足桌椅已經非常普及。家具的創新與變革引起了生活方式的變化。中國人基本上拋棄了席地而坐的方式,新的坐姿使“會食制”成為可能。

仔細審視誕生于南京的名畫《韓熙載夜宴圖》,你能發現從“分食”到“會食”慢慢演變的線索:韓熙載和另外三位好友坐在一張大桌邊,桌上放著四人各自的一套食具,互不混雜;另一人坐在小桌邊,桌上是屬于他的一套食具。畫家顧閎中記錄下南唐士大夫階層的飲食方式:場面熱烈的“會食”雖已成為潮流,還只是有會食氣氛的“分餐制”。人們圍坐在一起,但食物和餐具都是“一人一份”。

“到宋代以后,真正的會食——即具有現代意義的會食才出現在餐廳飯館里,《清明上河圖》中,汴京餐館里擺放的都是大桌高椅;宋代墓葬的一些壁畫上也有不少夫婦同桌共飲的場景。”王仁湘說。

“分餐制”和“會食制”都在歷史上長期存在,各自有大量的文物提供佐證。但平心而論,兩種飲食方式各有利弊,“分餐制”雖健康衛生,但食物太過平均,難以照顧每一個食客的口味;“會食制”滿足了食客對美食多樣性的需求,氣氛熱烈,增進感情,但彼此間津液交流,傳染疾病的風險很高。王仁湘研究員建議,可兼取“分餐制”和“會食制”的優點,就像《韓熙載夜宴圖》采取的“大桌分食”方式,這種“分餐制”借了“會食制”固有的條件,既有熱烈氣氛,又講究飲食衛生,且弘揚了優秀的飲食文化傳統。

作者:于 鋒 責任編輯:吳麗莉
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